気になるペペロンチーノ
あっちやこっちで「ペペロンチーノ」っていう言葉を見かける。「今夜はペペロンチーノでした♪」とか、「お野菜を使ってペペロンチーノ」とか。で、出来上がり写真をみると、ソースもかかっていない、普通のスパゲティ。
ペペロンチーノってなんだ？？？ ってずっと気になってました。レストランのメニューで見かけたこともないもんね。
で、peperoncino ってぐぐってみたら。
photo from Life in Abruzzo
赤唐辛子。
つまり、塩とにんにくとパスタと唐辛子のパスタをペペロンチーノって呼ぶらしい。Pasta Aglio Olio Peperoncinoって言うんだって。
これを基本にして、みなさんはお野菜やお肉を加えてアレンジしてるんだな〜♪ ほほぅ。
やってみよ〜☆
奈良産のたかの爪。日本から送って頂きました。すんごくピリっとしていて最高。これ１本＝チャイナタウンで売ってる赤唐辛子４本分。それくらい気合が入ってる。
パンチェッタを少し買ってきて、細かく切ったよ。緑の葉っぱ野菜がなかったので、冷凍しておいたお庭産「そら豆」を使うことにした♪
幾つかのレシピを見ていると、ペペロンチーノの決め手は、ゆっくりとにんにくに火を通して、温まっているオリーブオイルの中にパスタの湯で汁を入れて「ゆすって」、「乳化」させることらしい。参考→ココ☆
シンプルで簡単だ、と思っていたけど、実際に試してみるとなぁ〜んかうまくいかなかった。シンプルなものほど、タイミングとか調味料の量とかが大きく影響してくるので難しい。
パンチェッタからも油がでてきて困ってしまった。けど、続行。となりで茹でていたパスタの茹で汁を、おたま一杯分ほど流し入れ、お鍋を揺すってみた。… けど、あんまり白っぽくならなかったヨ。
ええいっ。パスタを放りこんで、たっぷりの油を絡めて、軽く下茹でしておいたそら豆も絡めたっ。
こんなもんなのかな。
うん、庶民の味。っぽい。
うん。こういうシンプルなパスタディッシュって、良い素材を使うべし、だ。それが決め手だと思った。オリーブオイルもにんにくも、加えるお野菜も、新鮮でよいものを使うと、これだけで十分満足できる夕食になるね。
まだまだ練習がひつようで〜す。
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カテゴリー: Cooking, Food/食 タグ: カナダ ビクトリア, パスタ, ペペロンチーノ, Canada Victoria diary, peperoncino, 料理
1.
asobo | 2012年2月9日 11:11 pm
正しい呼び方は、アーリオ・オーリーオ・エ・ペペロンチーノ。
うどんでいえば、すうどんかな？アーリオはにんにく、オーリオはオリーブオイル。ペペロンチーノはご存知の通りですね。
パスタ料理の基本です。冷たいオリーブオイルににんにくを入れて弱火でじっくり火を通す。にんにくがきつね色になって香りが立ってきたら唐辛子を入れて余熱で火を通す。唐辛子はイタリア人のシェフは種ごとちぎってと言うけど、日本の有名なシェフの多くは種を取って入れるという方が多いですね。で、アーリオ・オーリオができたらパスタの茹で汁を加え軽く塩を振る。にんにくを戻し茹で上がったパスタを入れてあえ、イタリアンパセリのみじん切りをふりかけると出来上がりです。
ペペロンチーノのおいしさの決め手は、パスタを茹でる時の塩加減。水1リットルに対して10ｇが目安です。たっぷりのお湯で、火加減はぐらぐらではなくぐつぐつってくらい。パッケージに書いてる時間の1分くらい前にお湯を切ってフライパンに。後は余熱で！
ぼくは週に何度もパスタを作るけど、毎週1～2度はペペロンチーノをつくります。まずはパンチェッタ抜きで基本のペペロンチーノを作ってみてください。
おもしろいことにコンにシンプルなパスタだけど、著者によってレシピが微妙にちがっています。それだけ奧が深いってことですね。
2.
paprica | 2012年2月10日 2:54 pm
asoboさん、どうもありがと〜！！！
すんごい詳しい説明☆ 嬉しいよ〜☆
忘れないうちにもう一度試してみるねっ。うん、今度はシンプルに、基本をおさえる練習をするよ〜。
で、にんにくってさ、ゆっくりと火を通して、唐辛子を加えた後に一度「とりだす」の？
茹で汁を加えた後に「にんにくを戻して」ってことは、一度フライパンの外に出すってことなのかな？
ほんと、素うどんみたいな感じなんだろうけどね〜、奥が深いぞ〜。ネットで色々と見ているだけでも、作り方にバリエーションがあってビックリ。
ありがとうね♪
3.
asobo | 2012年2月11日 9:19 am
にんにくをこがすとせっかくのいい匂いが台無しになります。
だから焦げる前に取り出して火を一度消し、唐辛子は余熱でというのがお薦めです。とうがらしも黒くなる前にだしましょう。
先に書いたレシピはナポリ出身のシェフのものを一部修正したモノ。
彼は唐辛子を種ごとちぎっていると書いてたけど、そんなことしたら口の中が大火事になって大変です。仕上げにオリーブオイルをホンの少しかけると香りも良くなるけど、これは好みで。
おいしいアーリオオーリオができるようになったら、それ以外も一気においしくつくれるようになります。
4.
paprica | 2012年2月11日 11:16 pm
なるほど〜。にんにくをこがしちゃいけないね〜。
ネットで見ているだけでも、少しずつ違った工程が説明してあって、どれが基本なんだかわかんなくなってたところデス。
次は asobo さんに教えてもらったやりかたで、丁寧に、ゆっくりと作ってみるね。
すごく勉強になったよ〜。詳しく説明してくれて、どうもありがとう！
5.
nene_co | 2012年2月10日 10:51 pm
日本時間もうすぐ16時…今日はお昼ご飯を飛ばしてしまった。
お腹空いてるのに…美味しそうでしょ、あぁもうっ！(笑)
ソラマメとパンチェッタの色合いが春らしくてキレイ。
日本の唐辛子は外国産のものに比べてかなり辛く、
確か種の部分が一番辛いのじゃなかったかな。
だから、asoboさんが言うように種を取り除いて使うシェフも多いと思われ。
6.
paprica | 2012年2月11日 9:48 am
あれあれ、お昼ごはん忘れてしまうほど忙しかったのん？
初トライのペペロンチーノ、難しかった。Asoboさんが詳しく説明してくれたので、今度はストレートにニンニクと唐辛子だけで試してみるよ〜。
そうなの？日本の唐辛子って、やっぱり外国のものより辛いの？？
ほんっとうに全然ちがうもん。そうそう、種ね。全部取り除いたよ。入れたら辛くって食べれません。
そういえば、ハラピニオペッパーも、普通、種を取り除いて使うもんね。
ゆったりとした日曜日を〜♪
7.
uitatan（yui） | 2012年2月12日 2:51 pm
こんにちは。
ペペロンチーノってすごい難しいですよね。
シンプル素材だけに、素材の善し悪しも影響しやすいし、
タイミングとか配分が本当に難しい。。。
私も乳化するときとしない時の違いがまだわからず、
出来が悪いときはものすっごい美味しくないパスタが
出来上がります。。。
8.
paprica | 2012年2月12日 6:19 pm
yuiさん、こんにちは！
あ。やっぱり難しい？？？ よかった〜っ！
な〜んかイマイチで、タイミングもよくわかんなくって、あれぇ〜っていう出来だったのです。
数を重ねれば、そのうちコツがつかめるのかな。
ほんと、使う素材が大きく影響してくるよね。安物のパスタでしばらく練習して、少しつかめてきたら、美味しいパスタを買ってみようかな〜。